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Dolomiti Wellness Hotel Fanes, alta cucina genuina e vini selezionati

COTOLETTA DI CERVO IN MANTO DI FRUTTA SECCA CON TORTINO DI PATATE, MARMELLATA DI FRUTTI ROSSI FATTA IN CASA E CAPUCCIO ROSSO STUFATO CON MELE E LAGREIN dello Chef Giuseppe Claudio De Marc, foto da ufficio stampa hotel

I segreti dei professionisti di Cucina e Cantina del 5 stelle di San Cassiano: intervista doppia allo Chef e al Sommelier dell’Hotel Fanes. Punti in comune? La ricerca di sapori e prodotti buoni e genuini e l’attenzione alla territorialità, per valorizzare l’Alto Adige anche in cucina.

San Cassiano (BZ) – Ogni dettaglio è curato al Dolomiti Wellness Hotel Fanes, caratteristico hotel di lusso a San Cassiano. Uno degli aspetti fondamentali dell’ospitalità è senz’altro quello enogastronomico.

Lo Chef Giuseppe Claudio De Marc, cresciuto in Liguria, ha portato avanti gli studi in ospitalità ed enogastronomia a Genova, svolgendo lo stage più significativo nel ristorante gourmet “Lord Nelson Pub” di Chiavari, prima di trasferirsi in Alto Adige proprio per approfondire la sua passione. «In Alto Adige ho trovato le condizioni perfette per crescere professionalmente, seguendo la corrente di cucina creativa dei maestri quali Norbert Niederkofler, Gerhard Wieser, Helmut Bachmann, Heinrich Gasteiger, ma in primis Erich Domenico Costa, con cui ho potuto lavorare e imparare tantissimo prima di aprire una mia attività». Il territorio ha importanza fondamentale nella sua concezione di cucina: «Una cucina sana a mio parere quella altoatesina, che vuole mettere in risalto le ottime materie prime, gli eccezionali vini, i formaggi di malga e le carni da alpeggio, la selvaggina che popola i boschi e una tradizione agricola portata avanti nei secoli nel rispetto dell’ambiente». Proprio l’attenzione alla tradizione fa sì che nelle sue ricette si trovino gli ingredienti più rappresentativi del territorio «Nella mia cucina non possono assolutamente mancare i formaggi e la ricotta del maso della famiglia Crazzolara, lo speck, la selvaggina che adoro come cervo e capriolo, le mele… l’elenco degli ottimi prodotti del territorio sarebbe lunghissimo».  Come unire la cucina di alto livello alle esigenze particolari degli ospiti che seguono specifici regimi alimentari? «Cucinare in hotel di lusso per molte persone con esigenze differenti e dato anche il crescente aumento di allergie e intolleranze negli ultimi anni complica sicuramente il nostro lavoro, ma ci stimola anche a trovare soluzioni per riuscire a ricreare i piatti della tradizione adeguandoli alle differenti necessità. Al ristorante dell’Hotel Fanes proponiamo ad esempio canederli senza glutine e lattosio per gli intolleranti, pasta fresca che trafiliamo in casa con ingredienti genuini e altri piatti rivisitati.»

Ogni buon piatto deve essere accompagnato dal giusto vino, per questo servono gli ottimi consigli del Sommelier dell’Hotel Fanes, Oriano Federa «Lavorando nella ristorazione é necessario imparare sempre cose nuove per accrescere la propria conoscenza ed essere preparati per svolgere questo lavoro, così, dopo un periodo nel settore bar, ho iniziato il percorso di formazione nel mondo dei vini, che é molto vario e sempre in evoluzione». La scelta è ampia nella Cantina dell’Hotel Fanes: «Proponiamo una lista di etichette prevalentemente italiane, con un’importante presenza di vini dell’Alto Adige, ed una parte minore di vini esteri. I vini che teniamo vengono scelti seguendo vari criteri: non possono mancare i vini regionali per attinenza con le pietanze locali, ma anche vini prodotti con metodi diversi (biologici, macerati, prodotti in anfora etc) per avere la possibilità di far conoscere anche metodi particolari agli ospiti, e prima di tutto poter assecondare le richieste dell’ospite in base al gusto e preferenza». Ogni settimana il Dolomiti Wellness Hotel Fanes propone ai propri ospiti degustazioni guidate in Cantina, disponibili anche su richiesta.

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