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Augusto Valzelli, lo chef stellato più giovane d’Europa, rivela il segreto del suo successo: la formula del 3

Lo chef stellato Augusto Valzelli

Due ingredienti compatibili o in contrasto e il terzo che fa la differenza: amplifica o smorza l’insieme dei sapori dei due componenti. Per esempio cagliata di panna e limone, gamberi (rossi) e kiwi, ricciola, pompelmo rosa e cioccolato bianco, etc. Questo il segreto della cucina di Augusto Valzelli, bresciano doc di 29 anni, da ben 6 il più giovane chef stellato d’Europa: ne aveva appena 23 quando ricevette il riconoscimento.

Non a caso il  3 è considerato il numero perfetto; simboleggia la creatività e ed è fonte di energia immaginifica.

Oggi l’enfant prodige è un artista completo della cucina, riferimento unico a Brescia per la più inventiva cucina di mare, con il suo laboratorio in via Bezzecca 17 (zona Campo di Marte), dove ai 9 tavoli solo 25 persone per volta hanno il privilegio di condividere il suo mondo di sapori inaspettati.

La Porta Antica, nome del  locale, è un ristorante, ma in realtà è il cuore della sperimentazione di Augusto Valzelli. Per questo la cucina non è a vista: nasconde segreti golosi, frutto di continue prove e invenzioni; così, ogni esperienza a La Porta Antica è nuova, stupefacente, indimenticabile. Da scroprire le ricette di primavera tra le quali l’immancabile piatto ‘stellato, Gamberi rossi e kiwi.

E sottolinea lo chef: “Da Maggio vi aspettiamo fin dalle 18 con l’aperitivo del barman Carmelo Milioto che crea coctail esclusivi sempre sulla regola dei contrasti: ‘Rossetto e cioccolato’ per esempio è a base di succo di pompelmo rosa, melograno, limone e arancia e ‘Amarena Smash’ con Bourbon Whisky, amarena, angostura, menta e lime.”.

Formatosi affiancando ai fornelli Davide Botta e Andrea Sarri, Valzelli si distingue per la peculiare capacità di trattare le materie prime, secondo il principio della essenzialità. Pertanto, regola numero uno è la qualità degli ingredienti: il pesce è il pescato della notte. Valzelli lo propone preferibilmente crudo o appena scottato, conservando intatto il profumo del mare di Liguria.

Da qui in poi l’arte è di accostare i sapori: il dolce con il salato, l’agro con il neutro…in una continua scoperta di possibilità che sorprendono il palato e la mente del commensale.

L’ambiente stesso del ristorante è tutt’uno con i piatti, grazie ai continui riferimenti al mare, fra tradizione e innovazione. Il nome deriva dalla presenza di tre porte, una ad accogliere gli ospiti all’ entrata, le altre due nella sala, recuperate da uno storico palazzo Liberty del 1927, situato ai piedi del Castello di Brescia.

All’interno de La porta antica, ogni dettaglio è stato selezionato dall’architetto Clara Bertolotti con la stessa cura che Augusto dedica alla cucina, per esprimere il mood dello chef, fatto di semplicità e sensualità.

Il bancone bar in breccia sarda ricorda le spiagge di sabbia fine, le striature del pavimento in ardesia hanno la profondità del movimento delle onde del mare, i colori caldi alle pareti aiutano a concentrarsi sul piatto che viene servito senza tovagliato su preziosi  tavoli in rovere massiccio elegantemente addobbati da una classica mise en place tra argento e cristallo, arricchiti da poltroncine molto comode e singolarmente illuminati dalle Medusine in vetro trasparenti e satinate del sistema Orbite della Album, firmate dal Designer Pepe Tanzi, che valorizzano i piatti grazie alla loro notevole resa cromatica.  Mentre sulla zona bar si fa notare la lampada a sospensione  E.T.A. SAT della Kundalini, firmata dal Designer Guglielmo Berchicci.

La quadreria è frutto delle scelte personali di Valzelli che attinge a una nota galleria d’arte moderna di famiglia a Brescia, in particolare Impact di Julian T vuole proprio esprimere l’esplosione dei sapori.

Il sapiente mix tra raffinatezza ed eleganza de La porta antica,  non troppo formale, rende  adatto il ristorante per un business lunch,  un incontro di lavoro, ma anche per una serata tête-à-tête con menu e prezzi differenti e mirati.

Augusto Valzelli

Valzelli non a caso definisce ‘fantastico’  il mondo della cucina che ha scoperto in Parrocchia a 13 anni, grazie a una volontaria che intratteneva i giovani facendo fare loro ricette semplici. La scintilla accese un fuoco ardente in Augusto, figlio di un manager e un’insegnante, che poi frequentò  l’Istituto Alberghiero “A. Mantegna” della sua città, diplomandosi come cuoco a Luglio del 2009.

La carriera lavorativa inizia a la “Trattoria L’Artigliere” con lo chef Davide Botta (membro di J.R.E, guida CHIC e possessore di una stella Michelin). Valzelli diviene

subito braccio destro dello Chef. A Giugno 2013 si trasferisce  ad Imperia per affiancare  Andrea Sarri (Presidente di J.R.E. e possessore di una stella Michelin) con l’obiettivo di specializzarsi nella cucina di mare nel “Ristorante Agrodolce”. Nel Novembre, finita la stagione estiva,  Sarri lascia il Ristorante e le redini passano al giovanissimo Augusto Valzelli. E nel Novembre 2015 a soli 23 anni arriva la massima soddisfazione: la Guida Michelin gli riconosce 1 Stella: SAugusto Valzelli diviene il piu giovane stellato d’Europa. Il 27 Aprile 2017, il cuore lo riporta a casa e a Brescia apre il suo Ristorante “La Porta Antica”.

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